晋源老月饼受追捧 空壳月饼火“出圈”-尊龙凯时网站

　　中秋临近，月饼市场开始预热，尽管市面上流通不少“网红”口味的新式月饼，但随着时下传统文化的盛行，有着历史传承和手工技艺的传统老式月饼最受市场青睐。在晋源区王郭村，不论是市级非遗晋王福饼制作技艺第7代传承人王秋仙的月饼工坊，还是三晋尚品的三晋英姐空壳月饼制作车间，都早已门庭若市，前来购买月饼的顾客一波接着一波。

　　晋王福饼制作技艺已有近千年历史，2021年被评为市级非物质文化遗产。热气腾腾、香味扑鼻的工坊内，王秋仙和邻里街坊、姨姨婶婶们各司其职，一番忙碌场景。

　　“虽然现在市面上月饼的样式、口感不断翻新，但我们古法传承的晋源五仁月饼还是很多人最喜欢的这一口老味道。说到底，还是传统工艺的魅力，我们的饼皮和馅料都是熟料，所有食材的味道都被最大限度地激发出来，所以吃起来才香。”王秋仙介绍。

　　白面掺碱，热好胡麻油泼面，猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、转化糖浆。加花椒水和白酒是王秋仙传承下来的老做法，一来制出的饼皮更加醇香酥脆，二来保鲜更持久。

　　主打的五仁馅料，更是百吃不腻的真材实料。磨碎的油酥和红白糖打底，加入葡萄干、炒熟的黑白芝麻、花生碎、葵花仁、核桃仁、南瓜子、腰果，再添上一勺香气四溢的糖玫瑰和蔓越莓，加入蜂蜜、胡麻油、饴糖一起搅拌，香气随着馅料的翻转散溢出来，可谓是五谷丰登、色泽诱人。馅料尝起来甜而不腻，口感丰富醇厚，极具层次感。

　　王秋仙一边接待来客，一边介绍，目前日均可销售2000余个月饼，等到农历八月初五，将正式进入最忙碌的销售旺季，届时怕是每天要白加黑地加班赶制才能满足需求。

　　今年，月饼工坊里除了主打的红白糖、无糖、混糖五仁月饼外，还新增了白色酥皮的苏式月饼和蛋月烧月饼。苏式月饼的关键在于饼皮制作，需要用水面、莜面混入猪油和面，一遍遍擀皮，一个一个地包，才能实现“一口咬下，酥到掉渣”的完美口感。蛋月烧月饼的饼皮更加绵软香甜，需要用专用的蛋月烧乳化糖浆和蛋月烧专用面粉才能制出，也深受顾客喜爱。

　　每年中秋节前后，王秋仙都是全家总动员，不仅儿子儿媳都参与进来，还吸纳了同村的月饼制作熟手一起帮忙，每年每人可增收四五千元，看着大家伙的日子越过越好，王秋仙心里像月饼一样香甜。

　　除了五仁月饼，空壳月饼也是今年月饼市场的“主力军”。随着《黑神话：悟空》带火山西，山西的古建、文创产品、非遗产品陆续走进大众视野。在健康饮食的今天，空壳月饼恰似月饼界的一股清流，凭借其独树一帜的制作工艺与馅料，改变了人们对传统月饼的认知，从众多高糖、高热量的月饼中脱颖而出。

　　空壳月饼皮薄内空，内壁有一层红糖芝麻馅。香甜不腻，酥脆可口，别有一番风味。空壳月饼相传五百年，享誉八百里，盛名两世纪。山西多地都有做空壳月饼的传统，三晋英姐“王英”也明显感受到了这波泼天的流量。“现在来买空壳月饼的顾客越来越多，哪儿的都有，甚至还有不少外国顾客，有个顾客的朋友在马来西亚，看到空壳月饼很喜欢，就从我们这买了一盒，反馈说是外壳酥脆，甜而不腻很好吃。”

　　王英是临汾吉县人，生性豪爽的她把家乡绿色无添加的农副产品都收来用作制作空壳月饼。自家种了几十年的老核桃、红皮花生、老蜂蜜，都赋予了空壳月饼食物本来的味道，让顾客吃出记忆中的乡愁。“做食品就是这样，一个原料不同，味道就会相差千里。”王英感慨道。

　　为了保证口感，王英从众多面粉品牌中选择了内蒙的小麦，特意拉回来让太原商家加工生产，从源头上保证面粉筋道且麦香浓郁。如此一来，制作出的空心月饼外壳酥脆，内里香软，用料考究，打破了传统空心月饼坚硬外壳的技术壁垒和圆鼓鼓的外形。

　　今年，王英还研发了陈醋空壳月饼。在原有的红糖馅内按照一定比例添加6度的手工醋，醋多了发酸流汤影响口感和体验，少了则没有醋香。历经几十次的试验，最终成功，获得了大家的一致好评。

　　王英随手打开一个刚出炉的陈醋月饼，滚烫的红糖缓缓流动，浓稠油亮的糖浆上，葵花仁、核桃仁、花生仁和黑白芝麻清晰可见，一股淡淡的酸香飘出，尝起来甜而不腻，口齿留香。“醋是我们山西人离不开的东西，所以想到做醋月饼。这也是我们的特色月饼，不仅好吃，还更健康，有健胃消食、软化血管、降低血糖等促进作用。”王英介绍。

　　为了更好地满足顾客需求，原本的手工作坊搬到了窗明几净的制作车间，有月饼生制间、月饼熟制间、月饼冷却区、元宵原料区、包材区、成品区，还配备了洗手更衣间和冷库，更加卫生和正规。“现在销售量翻番，每天可以卖出两三千个月饼。”王英说。

　　千种形态，万种滋味都因团圆的希冀凝结在一块小小的月饼上。蕴藏着浓浓人情和幸福密码的传统手工月饼，更是穿越岁月洗礼萦绕心头的味觉记忆，是人们始终放不下的老味道。

　　（杨润德 韩暖晴）